tostatura del caffè

la selezione dei chicchi da tostare, sul grado di tostatura, sul raffreddamento del caffe' cotto ("cotta" in gergo) e su molte altre variabili del processo. La tostatura viene eseguita mediante correnti di aria calda (circa 240 gradi) che investono i grani leggermente agitati da normali recipienti.
Le principali modifiche che il chicco subisce durante questa fase sono: perdita di peso, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili; aumento del volume rispetto al prodotto crudo; formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri; comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro (il caffeone), che determina il caratteristico aroma; infine, una leggera perdita di caffeina dovuta al calore.
Piu' elevata e' la temperatura di tostatura, maggiore e' la diminuzione di caffeina nei chicchi. In Italia la tostatura e' molto spinta e la bevanda ottenuta risulta quindi molto aromatica e relativamente povera di caffeina rispetto al caffe' bevuto in altri paesi.
La tostatura puo' aumentare la friabilita' del prodotto rendendone piu' agevole la macinazione. Aumenta anche la capacita' di assorbire umidita' e pertanto il caffe' soprattutto se macinato, deve essere conservato in confezioni nelle quali o viene fatto il vuoto o si immette gas inerte.
Il modo cosi' impersonale di parlare di tostatura, di torrefazione, di trasformazione del prodotto, vuol semplicemente dire che dietro tutto questo c'e' uno staff di persone che collabora all'ottenimento del risultato finale. Non a caso, il compito di mettere a punto e realizzare miscele riuscite e prestigiose e' riservato a degustatori specializzati che valutano le parti di caffe' sia crudo che cotto, e si occupano di stabilire come ottenere la miscela desiderata. E' un lavoro complesso, che richiede capacita' tecniche e disponibilita' alla continua ricerca, non a caso. La cultura del caffe' trova la massima espressione nella preparazione delle miscele. Miscelando le specie di caffe' provenienti da paesi diversi, se ne integrano e se ne amalgamano pregi e caratteristiche e si ottengono prodotti dal gusto piu' equilibrato e dall'aroma piu' armonico.
Tra le qualita' piu' usate, l'Arabica ha un tenore di caffeina che va dall'1,1 all' 1,7%, mentre la Robusta ne contiene dal 2% al 4,5%. L'equilibrio di una perfetta tostatura e' dato da due variabili: tempo e temperatura. Per controllare queste due variabili, occorre fare notevoli investimenti: ed il risultato finale e' decisamente unico.