Definizione di "Gelato"

Parecchie sono le definizioni coniate da vari governi europei e da organizzazioni internazionali (FAO, WHO, UNIONE EUOPEA, ARTGLACE ecc.) che, pur con l'intenzione di essere corrette ed esaurienti in poche righe, non trasmettono al consumatore l'immagine di un prodotto eccezionale. Abbiamo scelto la più comune, la più semplice e la più comprensibile che si esprime nel seguente modo:

"Il gelato è quell'insieme di materie prime (latte, panna, uova, zuccheri, frutta ecc.) che, sotto l'azione del freddo, si addensa raggiungendo una certa consistenza pastosa. L'insieme delle materie prime così elaborate si definisce con il termine tecnico di miscela."

Ci piace menzionarne la più antica che, altrettanto semplice, forse anche la più completa, certamente nello spirito la più vicina a noi artigiani; coinvolge infatti non solo le materie prime ed il processo di lavorazione, ed esalta la qualità del prodotto finito.
Nella famosa Enciclopedia di DIDEROT ET D'ALEMBERT (1771 – 1772), sotto la voce "Glace" si legge:

"Nome moderno che si da a liquidi dal gusto gradevole e preparati con abilità e congelati in forma di teneri ghiaccioli; si possono congelare rapidamente tutti i liquidi ottenuti da succhi vegetali, servendosi di ghiaccio e di sale, oppure di sale con nitri e soda."

Da questa definizione e da altre considerazioni deduciamo interessanti fatti e realtà storiche del gelato di quel periodo:
- la produzione del freddo, nelle cucine e nei laboratori, avveniva ancora (e lo sarà sino alle porte degli anni Quaranta del secolo scorso) tramite ghiaccio e sale;
- verso gli anni Trenta del secolo scorso nasceva la "macchina automatica per produzione del gelato", ingegnosa costruzione di un italiano, Otello Cattabriga che, per mezzo dell'azione dinamica del processo di congelamento, permetteva l'ottenimento di un prodotto pastoso;
- i "teneri ghiaccioli" del Settecento (prodotti a freddo statico) erano un ricordo, ma anche la composizione del gelato subiva grandi progressi;
- dai "succhi vegetali" (ossia dalle polpe e dai succhi di frutta), ricordati nell'Enciclopedia di Diderot e D'Alembert, si era passati al latte, alla panna, alle uova.

Composizione del gelato

Oggi la paletta compositiva del gelato si è grandemente arricchita. Il mercato ci offre una serie di zuccheri di grandissimo interesse, dai diversi poteri dolcificanti, dalle proprietà crioscopiche divergenti, dalle capacità di solubilizzazione molto differenti, a volte anche opposte, da quello che i francesi chiamo "le gout sucré" distinto di ogni tipo di zucchero ecc.

Oggi il gelatiere può operare, oltre che con il normale zucchero da cucina (saccarosio) con del fruttosio (zucchero della frutta), con il destrosio e gli sciroppi di glucosio, con il lattosio (contenuto nel latte) e lo zucchero invertito (contenuto nel miele), con delle maltodestrine e degli amidi, quindi con prodotti assolutamente naturali.

Il gelatiere artigiano ha a disposizione anche vari tipi di latte: pastorizzato a basso o alto processo, intero, scremato a parzialmente scremato, arricchito, in polvere intero o magro (spesso "mal visto" eppure somministrato dalle mamme ai loro neonati!), condensato con o senza zuccheri.

Le nuove tecnologie hanno reso disponibile per il gelatiere anche degli additivi naturali come la farina di semi di carruba, gli alginati ricavati dalle alghe, degli addensanti ed emulsionanti così come in cucina ed in pasticceria da sempre si usano le colle e le gelatine. Di grande utilità e soprattutto di elevato grado qualitativo si hanno oggi dei semilavorati insaporenti, come la paste della frutta secca (nocciola, pistacchio ecc.), le paste composte (cioccolato, caffè, ecc.), la frutta surgelata che permette la preparazione di gelati di frutta anche "fuori stagione". L'Italia vanta oggi delle grandi aziende leader in questo settore altamente specializzato; per il gelatiere si tratta di saperne scegliere le migliori e di maggiore affidabilità.

Formazione professionale del gelatiere

Ci sembra doveroso sottolineare come il gelatiere italiano di oggi abbia compiuto, attraverso la frequentazione di Corsi di formazione, di aggiornamento e di specializzazione professionale, grandissimi progressi, raggiungendo livelli di competenza e di abilità pratica non comune. Il primo concorso della "Coppa del Mondo" è stata vinta dalla squadra italiana; nel recente "Buontalenti d'Oro" (Concorso Internazionale) il team italiano ha conquistato il secondo posto. Ovunque si vada in giro per il mondo, il gelato è sempre "italiano". Va segnalata con riconoscente considerazione la presenza dei tanti gelatieri italiani provenienti principalmente dalle Valli di Zoldo e del Cadore, nei paesi mitteleuropei (Austria, Germania, Olanda, Belgio) dove ormai da oltre un secolo rappresentano l'Italia del lavoro e del gelato ben fatto.

L'Italia vanta una stampa del settore di tutto rispetto e non ha nulla da invidiare ad altri paesi in materia di letteratura relativa alla gelateria artigianale.

Tutto ciò non deve stupire, perché tutta la storia del gelato parla "italiano"!

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