Come nasce il gelato artigianale

Dal latte a gustoso gelato, ecco il processo che ha fatto del gelato all'italiana il leader nel mondo

Pastorizzazione 

Nella preparazione dei gelati la fase della pastorizazione della miscela è un procedimento indispensabile per garantire la genuinità del gelato e aumentare la conservabilità senza compromettere i valori nutrizionali. Il procedimento prevede un riscaldamento del prodotto e un successivo veloce raffreddamento che porta alla distruzione di granparte dei germi patogeni, rendendo i restanti inattivi per un certo periodo di tempo, se mantenuti a temperature adeguate. Per il latte e le miscele da gelato la temperatura ottimale di riscaldamento è di 65° C per 30 minuti circa; subito dopo a 4° C.

Maturazione 

Al processo di pastorizazione segue quello di maturazione in cui la miscela viene conservata ad una temperatura di 4°C e agitata continuamente e lentamente. In questa fase le proteine del latte, panna e uova si idratano e le molecole di grasso cristallizzano in modo da trattenere meglio l'aria. L'aggiunta di stabilizzanti addensa la miscela favorendo l'unione delle molecole d'acqua ai grassi. È in questa fase che si lavora per cremosità  e la struttura del prodotto. Una buona maturazione della miscela fa si che durante la mantecazione la stessa sia in grado di inglobare una quantità magiiore di aria. Inoltrelo sgocciolamento del gelato a temperatura ambiente è in questo modo notevolmente ridotto.

Mantecazione

La miscela "matura" viene versata in un cilindro molto freddo e mescolata velocemente e continuamente per mezzo di un agitatore meccanico. Con il movimento meccanico viene iglobata aria e ne consegue un aumento del volume della miscela. Il contatto con le pareti del cilindro in questa fase produce minuscoli cristalli di ghiaccio. L'azione combinata di movimento e somministrazione di freddo trasforma la miscela liquida in gelato. La spatolabilità del gelato dipende dalla quantità d'acqua che si trasforma in cristalli di ghiaccio, la consistenza più o meno soffice dalla quantità d'aria incorporata.



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