come riconoscere un buon caffè

Come riconoscere un buon caffè

Due, tre minuti al massimo...tanto basta per sorseggiare un espresso, ma attenzione... non fatelo freddare !!! Perderebbe cosi' GUSTO e AROMA, ovvero annullereste in un attimo un lungo procedimento fatto di raccolta, classificazione, analisi del prodotto che porta ad essere il caffe' un compagno per tutte le ore della giornata.
Tutto ha inizio dalla raccolta, che viene effettuata quando il frutto del caffe' giunto alla giusta maturazione ed ha assunto un colore rosso. Il procedimento di raccolta piu' veloce e' lo "stripping", ma in questo modo i frutti vengono raccolti tutti compresi quelli non maturi e quelli troppo maturi. L'altro sistema e' detto "picking" che assicura una maggiore qualita'. Il picking, non e' altro che la raccolta a mano, a piu' riprese dei soli frutti maturi.
Colti i frutti si passa al primo trattamento, che puo' essere a secco o in umido. Oggi il trattamento in umido, garantisce un' ulteriore selezione dei frutti ed una maggiore omogeneita' dei chicchi. Dopo il trattamento in umido, il caffe' e' pronto per la torrefazione. Il massimo delle qualita' aromatiche si ha, naturalmente, col caffe' macinato al momento dell'uso. Gia' dall'aspetto e dal sapore si puo' riconoscere un ottimo espresso : per definirlo tale occorre che la crema sia bruno - rossiccia con striature, il corpo denso ed il sapore persistente. Al contrario, un espresso imperfetto puo' essere sottoestratto se presenta crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente, sapore povero; o sovraestratto, con una schiuma scura, gusto amaro, astringente, con poco aroma.
Per riconoscere un buon espresso anche al bar basta dedicare un attimo di attenzione all'esame della "tazzina": la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero.
La temperatura del caffe' presentato e' molto importante, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse a seconda delle miscele utilizzate.
In bocca, poi, con l'associazione delle sensazioni olfattive con quelle del palato, i professionisti ed i veri amanti del caffe' riconoscono quello che viene comunemente definito il "flavour" : cioe' la ricchezza e la corposita' del gusto. Inoltre, essere in grado di riconoscere un buon espresso facilita persino la preparazione del caffe' casalingo, anche se i risultati saranno chiaramente diversi poiche' diverse e meno sofisticate sono le macchine utilizzate per la preparazione.