i diffetti del caffè

Caffè

I difetti

Come succede per la descrizione di un lotto, anche la valutazione delle caratteristiche fisiche del caffe' dei difetti in esso presenti e' variabile a seconda della sua provenienza o addirittura a seconda dell'organismo che la codifica.
In Brasile, per esempio, viene utilizzata la C.O.B.(Classificazione Ufficiale Brasiliana): essa e' pero' riconosciuta solo per il mercato interno, in quanto le classifiche ufficiali per l'esportazione sono basate sul parametro di New York.


Grani Malformati: Forme abnormi, leggermente rigonfiati con taglio decentrato. Cause: Difetti di crescita. Fattori fisiologici.




Grani In Pergamino: Il chicco e' ricoperto totalmente o parzialmente dall'endocarpo secco. Cause: Per il caffe' naturale decorticazione difettosa, per quello lavato sgranatura a frizione mal regolata.



Grani Rinsecchiti: Grani solitamente leggeri, superficie rossastra - brunastra all'apparenza piu' secca dei grani sani, a volte leggermente raggrinzita. Cause: Fermentazione delle ciliegie mature raccolte in ritardo e/o eccessiva permanenza a contatto con il suolo.




Grani Rotti: Frammenti di chicco. Cause: Essiccazione inadeguata e cattiva regolazione del decorticatore e dei ventilatori durante il processo di beneficiamento del caffe'.


Grani Tarlati: Grani perforati da insetti, chicchi con uno o piu' fori circolari del diametro di 0,5-1,5 mm. Cause:Grani attaccati da un insetto scientificamente denominato Hypothenemus Hampey conosciuto come broca o caruncho; in italiano vengono comunemente denominati grani tarlati.


Grani Verdi Immaturi: Superficie raggrinzita di colore grigio verdastro con tonalita' anche piu' scure sino a raggiungere il marrone e il nero.I cosiddetti quaccheri sono anch'essi chicchi immaturi di colore verdastro chiaro con tinte di giallo pallido, ed hanno una densita' notevolmente inferiore a quella dei chicchi sani. Cause: Bacche raccolte ancora immature.


Grano Nero: Superficie esterna totalmente o parzialmente nera. Aspetto a volte raggrinzito. Alcuni grani hanno l'interno completamente nero, altri presentano una massa compatta grigiastra o marrone. Cause: Raccolta del frutto in ritardo rispetto alla maturazione e/o prolungata permanenza a contatto con il suolo.




Orecchie: Grani a forma di orecchia. Malformazione del chicco che si presenta in una forma assomigliante ad un orecchio o ad una conchiglia con pareti molto sottili. Cause: Fattori genetici - fisiologici.



Pietre o grumi di terra: Pietre o grumi di terra di varie dimensioni, vulcaniche e non. Cause: Ventilazione manuale carente durante il raccolto, spietratura meccanica, poco efficiente durante il beneficiamento. Possono danneggiare seriamente i macinini.




Legnetti Vari: legnetti di varie forme e dimensioni. Cause: ventilazione manuale carente durante il raccolto, ventilazione meccanica ma non efficiente durante il beneficiamento.

LE TABELLE
New York

Le tabelle che seguono, sono quella di Le Havre per i Robusta e quelle di New York per gli Arabica.
A New York si utilizzano tre standard diversi a seconda che si stia esaminando un caffe' brasiliano, un colombiano di buona qualita' o un altro arabica.
Le tabelle dei difetti utilizzate a New York sono riferite a campioni di 36 pollici cubi (c.ca 0,59 litri).

ARABICA LAVATI

La tabella delle imperfezioni e' la stessa sia per i Colombiani che per gli altri Arabica lavati; sono invece diverse le descrizioni del tipo standard:
"Usual Good Quality" Colombian Excelso: caffe' del raccolto corrente, massimo 13 imperfezioni.
"Arabica Lavato": massimo 8 imperfezioni, almeno 50% oltre crivello 15, massimo 5% sotto crivello 14.

TABELLA DEI DIFETTI
1 chicco nero	1 difetto
1 chicco fermentato	1 difetto
1 ciliegia	1 difetto
5 conchiglie	1 difetto
5 chicchi rotti	1 difetto
2/5 chicchi parzialmente neri o fermentati	1 difetto
5 bianconi	1 difetto
3 pietre o legni piccoli	1 difetto
1 pietra o legno medio	1 difetto
1 pietra o legno grossi, a seconda delle dimensioni	2/3 difetti
2/3 bucce, a seconda delle dimensioni	1 difetto
2/3 chicchi in pergamino, a seconda delle dimensioni	1 difetto

ARABICA LAVATI
TABELLA DELLE IMPERFEZIONI
1 chicco nero	1 difetto
1 chicco fermentato	1 difetto
1 ciliegia	1 difetto
3 conchiglie	1 difetto
5 chicchi rotti	1 difetto
2 chicchi mezzi neri	1 difetto
5 chicchi immaturi	1 difetto
5 bianconi	1 difetto
2/3 pietre o legni piccoli	1 difetto
1 legno medio	1 difetto
1 pietra o legno grossi, a seconda delle dimensioni	2/3 difetti
2 bucce	1 difetto
1 pietra media	1 difetto
2 chicchi in pergamino	1 difetto
10 chicchi tarlati	1 difetto

TIPO IN FUNZIONE DELLE IMPERFEZIONI
2	6 difetti
2/3	10 difetti
3	13 difetti
3/4	21 difetti
4	30 difetti
4/5	45 difetti
5	60 difetti
5/6	90 difetti
6	120 difetti
6/7	180 difetti
7	240 difetti

DIMENSIONI DEL CHICCO RISPETTO AL CRIVELLO
LARGE BEAN	crivello 18
BOLD TO LARGE BEAN	crivello 17 e 18
BOLD BEAN	crivello 17
GOOD TO BOLD BEAN	crivello 16 e 17
GOOD BEAN	crivello 15 e 16
MEDIUM TO GOOD BEAN	crivello 16 minimo 20%
	crivello 15 minimo 50%
	crivello 14 massimo 20%
MEDIUM BEAN	crivello 15 minimo 20%
	crivello 14 minimo 50%
	crivello 13 massimo 20%
SMALL TO MEDIUM BEAN	crivello 13 e 14
SMALL BEAN	crivello 12 e 13

LE HAVRE

I difetti vengono conteggiati su di un campione di 300 grammi e le descrizioni corrispondenti variano a seconda della provenienza.

TABELLA DEI DIFETTI
1 chicco avariato	2 difetti
1 pietra o legno o buccia grossi	2 difetti
1 pietra o legno o buccia medi	1 difetto
2-3 pietre o legni o bucce piccoli	1 difetto
1 chicco nero	1 difetto
1 ciliegia	1 difetto
2 chicchi mezzi neri	1 difetto
2 chicchi fermentati	1 difetto
2 chicchi in pergamino	1 difetto
3 conchiglie	1 difetto
3 chicchi immaturi	1 difetto
5 quaker	1 difetto
5 chicchi rotti	1 difetto
10 chicchi tarlati	1 difetto
5 chicchi rinsecchiti	1 difetto
5 chicchi indesiderabili	1 difetto

IL CRIVELLO

Le tabelle di classificazione finora considerate, mettono in risalto, oltre che i difetti, presenti in un lotto, anche la grossezza dei chicchi cioe' il CRIVELLO. Per determinare il crivello si utilizzano dei setacci forati di diametri prefissati indicanti la grossezza del grano, diversi a seconda che si tratti di caffe' arabica o robusta.
Per gli arabica, si usano dei setacci rettangolari di dimensioni :
cm. 19 x cm. 28,5. Ci sono anche i crivelli per il Caracolito i cui setacci hanno dei particolari fori ellittici.
Per i robusta si usano dei crivelli quadrati con cm. 20 per lato. Le griglie hanno mm. 1 di spessore, mentre il diametro del foro e' calcolato in millimetri moltiplicando il crivello per 1/64 di pollice.
Quella che segue e' la tabella di comparazione di Le Havre tra il crivello dei robusta ed il diametro in millimetri dei fori del setaccio.

CRIVELLO	DIAMETRO MM
20	8
19	7,5
18	7
17	6,75
16	6.3
15	6
14	5,6
13	5
12	4,75
10	4