Il temperaggio del Cioccolato

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare se raffreddato velocemente, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata lentamenente, in maniera da portare alla cristallizzazione corretta.
I risultati di questa operazione controllata sono: cioccolato solido e "croccante", si evita quella fastidiosa patina bianca superficiale esaltando la brillantezza del cioccolato e la possibilità di tenere in mano il cioccolato per alcuni secondi senza che si sciolga (scioglimento più lento e omogeneo).

Le fasi

Portare la massa allo scioglimento  circa 45°C
Raffreddare la massa fino a 27°C
Quindi riscaldarla fino a:

• 31°C per il cioccolato fondente
• 30°C per il cioccolato al latte
• 29°C per il cioccolato bianco o colorato

Da ricordare che se mantenuto il cioccolato in tempera per lunghi periodi, 1 ora e più, la temperatura va abbassata  gradualmente per mantenere il burro di cacao alla cristallizzazione corretta.





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