L'overrun
L'overrun rapresenta la percentuale di aumento in volume di una miscela per gelato durante la mantecazione.L'overrun dipende:
- dalla composizione della miscela per gelato;
- dal processo di produzione della miscela;
- dal tipo di mantecatore.
Calcolo della percentuale di overrun dal peso
OVERRUN = (PESO MISCELA - PESO GELATO / PESO DEL GELATO) %Calcolo della percentuale di overrun dal volume
OVERRUN = (VOLUME MISCELA - VOLUME GELATO / VOLUME GELATO) %powerade by locoloco
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