glossario del caffè

Glossario

Il trattamento di decaffeinizzazione puo' essere effettuato con vari metodi, che si differenziano l'uno dall'altro soltanto per il tipo di solvente utilizzato durante la fase di estrazione della caffeina. Tutti questi metodi hanno in comune i principali stadi di processo che sono:
1. VAPORIZZAZIONE: Il caffe' crudo viene trattato con vapore acqueo al fine di far gonfiare i chicchi che, distanziando le loro molecole, permettono una piu' facile estrazione della caffeina.
2. ESTRAZIONE: Il caffe' viene sottoposto all'azione di un solvente specifico autorizzato per legge (acqua, anidride carbonica, acetato di etile, diclorometano).
3. RECUPERO DEL SOLVENTE: Si allontanano i residui di solvente che verranno successivamente riutilizzati per altri trattamenti di decaffeinizzazione; questo stadio viene particolarmente curato sia per ragioni economiche (tutti questi prodotti hanno un costo elevato e pertanto vanno minimizzati gli sprechi), che per ragioni legali (la legge impone determinati limiti massimi di residui).
4. ASCIUGATURA: Dal caffe' viene eliminata quasi tutta l'umidita' presente.
5. INSACCATURA: Il caffe' viene insaccato nelle sue tele.
6. ANALISI: Viene verificato il residuo di caffeina, di solvente e di umidita'. La decaffeinizzazione viene effettuata mediante l'impiego dei seguenti solventi, ossia sostanze atte a dissolvere un prodotto alimentare o componenti di un un prodotto alimentare, e classificate come coadiuvanti tecnologici, aventi le caratteristiche chimico-fisiche e di purezza indicate nell'allegato del D.M. 20.5.1976:

a. ACQUA: Da' dei risultati non ottimali sia dal punto di vista dell'aspetto del caffe', che risulta piuttosto scuro ed inadatto ad una commercializzazione prima della tostatura, sia dal punto di vista del gusto in tazza. Si tratta di una tecnologia vecchia come origini (intorno alla prima meta' del secolo) ma applicata di recente e che solamente negli ultimi anni ha cominciato a divenire economicamente e qualitativamente realizzabile.
Immergendo nell'acqua il caffe' verde si asporta la caffeina, ma con essa se ne vanno anche gran parte degli aromi: si e' cercato di ovviare a questo inconveniente saturando il liquido con i componenti del caffe' solubili in acqua, ottenendo un risultato buono ma non paragonabile a quello di un solvente specifico che va ad agire solo ed esclusivamente sulla caffeina. Quest'ultima viene poi estratta da questo liquido passando su del carbone attivo che la ritiene, e successivamente viene riutilizzata. Tutto cio' deve esser fatto in maniera sofisticata e su grandi quantitativi, al fine di ottenere un processo economicamente realizzabile che sfrutti delle economie di scala. Inoltre risulta inevitabile un sia pur minimo interscambio di componenti fra i caffe' decaffeinati con la stessa acqua gia' saturata che modifica lievemente le caratteristiche organolettiche del prodotto.
b. ACETATO DI ETILE: Si tratta di un solvente chimico atossico specifico per la decaffeinazione, ma che si trova naturalmente nel caffe' e nella frutta. Ha due inconvenienti: e' altamente esplosivo ed ha un forte odore fruttato. Cio' comporta un costo di produzione che, pur essendo inferiore a quello dell'acqua e dell'anidride carbonica, risulta comunque abbastanza elevato; inoltre, il caffe' decaffeinato con tale metodo acquista l'odore del solvente usato, alterandone leggermente il gusto.
c. ANIDRIDE CARBONICA: Il processo che fa uso dell'anidride carbonica allo stato supercritico (cioe' in uno stato che sta al confine fra il liquido ed il gassoso), costringe a lavorare ad elevatissime pressioni (piu' di 200 atmosfere) e pertanto risulta estremamente costoso. Il metodo e' piuttosto nuovo e si e' costretti a lavorare su quantita' tali che permettano lo sfruttamento delle economie di scala.
d. DICLOROMETANO: E' il solvente maggiormente usato e piu' diffuso, anche perche' e' stato il primo ad avere una applicazione a livello industriale. Si tratta di una sostanza che agisce specificatamente sulla caffeina, e' altamente volatile (evapora a 40°C) e pertanto viene eliminata con relativa facilita' per mezzo di vapore acqueo dal caffe', lasciando in esso solamente tracce non rilevabili. La qualita' che si ottiene con questo solvente sarebbe, secondo vari esperti, la migliore sia come aspetto del caffe' verde decaffeinato sia come gusto in tazza (vengono infatti conservate quasi tutte le caratteristiche del caffe' intero fatta eccezione per i grassi, per buona parte eliminati, rendendo il caffe' piu' leggero e digeribile).