LA DEGUSTAZIONE
La degustazione della birra prende le mosse da quella che si effettua normalmente per il vino, nel senso che per entrambi i casi si basa sulle caratteristiche sensoriali delle bevande. Ciò che cambia per la birra sono ovviamente le proprietà diverse che essa ha rispetto al vino e il fatto che prevede, come si è visto, l’utilizzo di una grande quantità di bicchieri differenti.
L’esame visivo inizia creando un ambiente che sia il più possibile neutro, ovviamente dal punto di vista della luce. Un tavolo bianco su cui poggiare il bicchiere ben illuminato da luce naturale, è il presupposto ideale e necessario.
Si procede considerando la limpidezza, successivamente la schiuma, infine il colore.
Riportiamo uno schema dei principali attributi utilizzati nella degustazione per descrivere una birra, con una piccola descrizione a fianco per capire cosa stanno ad indicare.
Procedendo dall’inizio, la limpidezza, questa è data dalla presenza più o meno massiccia di lieviti.
LA LIMPIDEZZA
| IMPENETRABILE | Birre dal colore molto scuro e intenso (porter e stout) |
| OPALESCENTE | Birre come le hefe e le weiss |
| TORBIDA | Effetto tipico delle birre rifermentate in bottiglia (birre d’abbazia) |
| CHIARA | Birre ambrate ma pulite |
| LIMPIDA | Birre trasparenti (lager e pilsner) |
| BRILLANTE | Birre molto trasparenti |
LA SCHIUMA
Per giudicare la schiuma si considera la sua persistenza e compattezza.
| FINE | Schiuma caratterizzata da bollicine |
| COMPATTA | Schiuma piuttosto solida, se scossa, tende a non muoversi |
| CREMOSA | Schiuma solida e consistente |
| ADERENTE | Schiuma che difficilmente si stacca dall’orlo del bicchiere, se inclinato |
| PERSISTENTE o EVANESCENTE | Dipende dalla durata (oltre i 2 minuti, si considera molto persistente) |
IL COLORE
| PAGLIERINO | Tipico delle lager (talvolta sono presenti riflessi verdi o dorati) |
| DORATO | Tipico delle pilsner fino a quello più brillante o ambrato delle weiss |
| AMBRATO e AMBRATO ROSSASTRO | Tipico delle ale inglesi e belghe |
| RAMATO | Tipico delle ale fino al marrone o arancione scuro |
| BRUNO | Tipico delle bock e delle dunkel, caratterizza qualche birra trappista e d’abbazia |
| NERO IMPENETRABILE | Tipico di alcune stout |
Riguardo l’esame olfattivo si parla di bouquet anche per quanto riguarda la birra: la composizione di tutti gli aromi. Per avvertirli sarebbe il caso di avvicinare il naso al bicchiere più volte e per brevi momenti, per non assuefarsi troppo all’odore. Una certa esperienza porterà a distinguere tutti i vari componenti, le varie note presenti, e descriverne l’intensità e la persistenza.
L’INTENSITÀ
| TENUE | Quando si avvertono poche sensazioni |
| LEGGERA | Sensazioni più riconoscibili |
| NORMALE | Livello medio di percettibilità |
| ALTA | Note e sfumature ben percettibili e persistenti |
| MOLTO ALTA | Note aromatiche molto evidenti |
L’esame olfattivo prosegue cercando di individuare ogni singola componente aromatica della bevanda. Sono stati rilevati ben 40 diversi tipi di aroma, ma ognuno può essere classificato in 6 grandi gruppi.
L’AROMA
| FRUTTATO | Il sentore più raffinato e ricercato (agrumi, banana, mela, albicocca, frutti di bosco, frutta secca etc.) |
| FLOREALE | Fiori prevalentemente rossi (rosa, viola, geranio etc.) |
| SPEZIATO | Tipico delle weiss (spezie e sfumature di miele) |
| TOSTATO o CALDO | Tipico delle birre scure, sensazioni di bruciato e tostato (caramello, caffè, cioccolato etc.) |
| ERBACEO | Sensazioni rilasciate soprattutto dal luppolo, ma anche fieno e resine |
| DI CEREALE | Riguarda le componenti del malto (sentori di crosta di pane) |
L’esame infine si conclude con una classificazione delle birre basata su un indice generale di gradimento.
VALUTAZIONE OLFATTIVA GENERALE
| BIRRE ORDINARIE | Se la maggior parte degli aromi sono di cereale |
| BIRRE NORMALI | Se si avvertono prevalentemente sentori erbacei |
| BIRRE GRADEVOLI | Se le note prevalenti, oltre che erbacee, sono anche quelle tostate e speziate |
| BIRRE FINI | Quando si avverte una certa complessità di aromi |
| BIRRE ELEGANTI | Nel caso in cui si avvertano le due note più ricercate, il fruttato e il floreale |
Prima di iniziare l’esame gustativo è necessario partire dall’individuazione dei 4 sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. La lingua ha una maggiore percezione degli stessi in punti diversi: il dolce si avverte meglio sulla punta, il salato sulla parte anteriore, l’acido sulla parte centrale, l’amaro sulla parte finale.
In ogni caso l’esame gustativo prevede di individuare l’effervescenza, il corpo, l’amarezza e la persistenza aromatica.
Per quanto riguarda l’effervescenza e il corpo è necessario cercare di comprimere il liquido in bocca per avvertirne tutte le sensazioni.
L’EFFERVESCENZA
| SCARNA |
| NORMALE |
| MEDIA |
| EFFERVESCENTE |
| MOLTO EFFERVESCENTE |
IL CORPO
| SCARNO | La birra risulta acquosa |
| LEGGERO | Consistenza leggera |
| ROTONDO | Birra più fluida e consistente |
| STRUTTURATO | Birra piuttosto pesante e oleosa |
| CONSISTENTE | Ben avvertibile |
L’AMAREZZA
L’amarezza è data dalla quantità di luppolo immesso. Si avranno dunque birre più o meno dolci o amare.
| BIRRE DOLCI | Sensazione di amaro assente |
| BIRRE AMABILI | Sensazione di amaro appena percettibile |
| BIRRE ABBOCCATE | Gusto equilibrato |
| BIRRE AMAROGNOLE | Sensazione di amaro decisa |
| BIRRE AMARE | Amarezza come nota predominante |
LA PERSISTENZA AROMATICA
La persistenza aromatica si ottiene contando quanti secondi intercorrono dal momento in cui si è deglutito il sorso di birra a quando le sue sensazioni spariscono.
| IMPERCETTIBILE | Durata pressoché nulla |
| CORTA | 3-4 secondi |
| SUFFICIENTE | 6-8 secondi |
| BUONA | Intorno ai 25 secondi |
| LUNGA | Più di 30 secondi |
Per concludere una scheda che riporta, in generale, le temperature ottimali di servizio per i principali stili birrari.
| Lager, pilsner, icebeer, esotiche | 5-8 °C |
| Weiss, bière blanche, dortmunder, münchner, lambic | 7-9 °C |
| Altbier, schwarzbier, vienna | 8-10 °C |
| Steinbier, rauchbier, bitter ale | 9-10 °C |
| Bock, pale ale, bière de garde, trappiste, abbaye, strong ale, scotch ale | 10-12 °C |
| Porter, stout | 14-16 °C |
| Barley wine | 16-18 °C |
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